Il periodo natalizio in Italia è un momento in cui la tradizione gastronomica si esprime al suo massimo splendore, soprattutto nella scelta e preparazione delle carni. Ogni regione, ogni famiglia custodisce le proprie ricette, ma esistono alcuni tagli e preparazioni che accomunano le tavole italiane durante le festività.
Il bollito e il brodo
Il brodo di carne rappresenta forse l'elemento più unificante della tradizione natalizia italiana. Preparato con diversi tagli di manzo (muscolo, punta di petto, cartella), gallina o cappone, e arricchito con odori (sedano, carota, cipolla), è la base per eccellenza dei primi piatti natalizi. Il "cappone in galera" - così chiamato perché durante la cottura viene imprigionato in una garza - è una preparazione tipica che conferisce al brodo un sapore particolarmente raffinato.
I ripieni
La tradizione del ripieno natalizio vede protagonisti diversi tipi di carne:
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Il tacchino ripieno, soprattutto nel Centro-Nord
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Il cappone ripieno, con un farcitura che varia da regione a regione
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Gli arrosti ripieni di vitello o maiale, dove la carne viene arrotolata attorno a un ripieno di prosciutto, formaggio e aromi
Le carni della vigilia
Sebbene la tradizione voglia il pesce sulla tavola della Vigilia, in alcune regioni si preparano anche:
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L'agnello alla romana (tipico del Lazio)
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Il capretto al forno (diffuso in Sardegna e nel Sud Italia)
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Le polpette di carne in brodo (presenti in diverse varianti regionali)
Il pranzo di Natale
Il 25 dicembre vede protagonisti:
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L'arrosto di vitello
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Il brasato al Barolo (tipico del Piemonte)
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L'agnello al forno con patate
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Il cappone ripieno
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La faraona arrosto (tipica dell'Emilia-Romagna)
Il cenone di Capodanno
La notte di San Silvestro ha i suoi protagonisti indiscussi:
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Il cotechino con le lenticchie
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Lo zampone (variante modenese del cotechino)
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Il bollito misto
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L'arrosto di vitello in crosta
Le carni di selvaggina
In alcune regioni, soprattutto nel Nord Italia, le festività natalizie sono l'occasione per preparare piatti a base di selvaggina:
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Il cinghiale
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Il capriolo
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La lepre
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Il fagiano
Consigli per la scelta
Per garantire la migliore riuscita dei piatti natalizi, è fondamentale:
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Scegliere carni di prima qualità da macellerie di fiducia
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Prenotare i tagli con anticipo, soprattutto per pezzi speciali come il cappone
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Verificare la frollatura delle carni rosse
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Far preparare al macellaio i tagli secondo la ricetta che si intende realizzare
Il Natale italiano è un momento in cui la tradizione gastronomica si esprime al meglio attraverso ricette tramandate di generazione in generazione. La scelta delle carni giuste e la loro corretta preparazione sono elementi fondamentali per mantenere vivo questo patrimonio culinario che caratterizza le nostre festività.